‏يكي از اهداف صنايع توليد مواد غذايي در كشور توليد محصولاتي سالم با كيفيت بالا مي باشد، كه علاوه بر تامين سلامت مصرف كننده مطابق با استانداردهاي ملي و بين المللي باشد. نتايج اين پژوهش مي تواند از طريق آگاهي دادن به صاحبان صنايع در زمينه توليد محصولاتي با ارزش تغذيه اي بالاتر و كيفيت مطلوب تر و توليد موثر واقع كردد. انجير از محصولات فراوان در ايران بوده كه گاه به سبب نبود صنايع تبديلي مناسب، ضايع مي گردد. خشك كردن يكي از متداول ترين روش هاي فرآيند موادغذايي است و تكنيك هاي متعددي در آن به كار گرفته مي شود. امروزه خشك كردن پاشش در تمام شاخه هاي صنعت راه يافته است. مثلا از صنايع غذايي و دارويي كه به شرايط ملايم نياز دارند تا صنامع شيميايي و سنگين ا‏ز جمله تبديل سنگ هاي معدني و رس كه در شرايط سخت و با ظرفيت بالاي توليد انجام مي شود. به همين دليل محصولات زيادي در زندگي ما وجود دارند كه مي توانند دامنه وسيع استفاده از خشك كن هاي پاششي را نشان دهند. ما توانستيم با استفاده از فرمولاسيون خاص و با بهره گيري از خشك كن پاششي و انجمادي پودري با كيفيت بالا توليد نماييم. اين پودر با اين تكنيك و فرمولاسيون براي اولين بار در دنيا توليد شده است.

‏ ‏گياه آلوورا درظاهر شبيه يك كاكتوس است اما يك گياه آبدار از خانواده ليلي ها شبيه پيازسير، ليلي و لاله مي باشد. قسمت دروني برگهاي آلوورا كه از پوسته سبز جدا شده است به ژل آلوورا معروف است . در سالهاي اخير استفاده از اين ژل در صنايع ارايشي و بهداشتي و در فرمولاسيون مواد غذايي بطور وسيعي افزايش يافته است. بيش از ٩٨ ‏- ٩٩ ‏درصد ژل آلوور ‏را آب تشكيل مي دهد و ۶٠ ‏درصد مواد جامد را پلي ساكاريدها تشكيل مي دهند. استفاده هاي آن بعنوان يك گياه دارويي در بسياري از كتب قديمي من جمله انجيل امده است. اين ژل بصورت سنتي توسط مردم به عنوان يك گياه داروئي مورد استفاده قرار مي گيرد. ژل آلوورا يك تركيب چسبنده بدون مزه و بي رنگ بوده كه پلي ساكاريد ها از اجزاي اصلي آن محسوب مي شوند. گزارشات مختلف حاكي از حضور انواع قند شامل مانوز و گلوكز ( به نسبت ١٠ ‏به ١ ‏يا ۶ ‏به ١ ‏). آرابينوز، گالاكتوز و زيلوز به ميزان بسيار ناچيز مي باشد. علاوه بر اين ژل حاوي تركيبات گليكوپروتئين نيز مي باشد كه ظاهرا كليه فعاليت بيولوژيكي ژل ‏را سبب مي شود يكي از مشكلاتي كه هنگام برداشت گياه الوورا با آن مواجه هستيم عمر نسبتآ كم برگ هاي حاوي اين ژل ‏بوده كه با مرور زمان و به سبب آب فراوان موجود در برگ گياه و امكان فساد ميكروبي، شيميايي و يا فيزيكي، ممكن است ژل‏غير قابل استفاده شود يا اثرات درماني و شفابختي ان با مشكلاتي مواجه گردد. در روش هاي خشك كردن سنتي با استفاده از نورافتاب، چون زمان خشك كردن طولاني.بوده امكان فساد و از بين رفتن تركيبات موثره ژل ‏بالا بوده و از طرفي به سبب بافت نسبتا محكم ژل امكان خروج تمامي آب موجود در بافت تا رسيدن به رطوبت مورد نظر وجود ندارد. در سيستم خنك كردن با خشك كن بستر سيال به سبب اعمال حرارت كم مواد موثره ژل حفظ شده و علاوه بر آن به سبب خشك كردن يكنواخت تمامي قسمت هاي ژل به رطوبت مورد نظر مي رسد. در اين روش پس از فرآيند آسياب نمودن، پودري توليد شده كه علاوه بر ماندگاري طولاني وحفظ مواد موثره، داراي حلاليت نسبي مي بامشد كه امكان استفاده از آن در محصولات آرايشي، داروئي و بهداشتي فراهم مي آورد.

گياه آلوئه ورا در ظاهر شبيه يك كاكتوس است اما يك گياه آبدار از خانواده ليلي ها شبيه پياز سيرليلي و لاله مي باشد قسمت دروني برگهاي آلوئه ورا كه از پوسته سبز جدا شده است به ژل آلوئه ورا معروف است در سالهاي اخير استفاده از اين ژل در صنايع آرايشي و بهداشتي و در فرمولاسيون مواد غذايي بطور وسيعي افزايش يافته است بيش از 98-99 درصد ژل آلوئه ورا را آب تشكيل مي دهد و 60 درصد مواد جامد آن را پلي سلكاريدها تشكيل مي دهند استفاده هاي آن بعنوان يك گياه دارويي د بسياري از كتب قديمي من جمله انجيل آمده است اين ژل بصورت سنتي توسط مردم به عنوان يك گياه دارويي مورد استفاده قرار ميگيرد ژل آلوئه وورا يك تركيب چسبنده بدون مزه و بي رنگ بوده كه پلي ساكاريد ها از اجزاي اصلي آن محسوب مي شوند گزارشات مختلف حاكي از حضور انواع قند شامل مانوز و گلوكز آرا بينوز گالا كتوز و زيلوز به ميزان بسيار ناچيز مي باشد علاوه بر اين ژل حاوي تركيبات گليكوپروتئين نيز مي باشد كه ظاهرا كليه فعاليت بيولوژيكي ژل را سبب مي شود يكي از مشكلاتي كه هنگام برداشت گياه آلوئه ورا با آن مواجه هستيم عمر نسبتا كم برگ هاي حاوي اين ژل بوده كه با مرور زمان و به سبب آب فراوان موجود در برگ گياه و امكان فساد ميكروبي شيميايي و يا فيزيكي ممكن است ژل غير قابل استفاده شود يا اثرات درماني و شفابخشي آن با مشكلاتي مواجه گردد در روش هاي خشك كردن سنتي با استفاده از نور آفتاب چون زمان خشك كردن طولاني بودهخ امكان فساد و از بين رفتن تركيبات موثره ژل بالا بوده و از طرفي به سبب بافت نسبتا محكم ژل امكان خروج تمامي آب موجود در بافت تا رسيدن به رطوبت مورد نظر وجود ندارد در سيستم خشك كردن با خشك كن انجمادي به سبب عدم حرارت دهي مواد موثره ژل حفظ شده و علاوه بر آن به شبب خشك كردن يكنواخت تمامي قسمت هاي ژل به رطوبت مورد نظر مي رسد در اين روش پس از فرايند آسياب نمودن پودري توليد شده كه علاه بر ماندگاري طولاني و حفظ مواد موثره داراي حلاليت نسبي مي باشد كه امكان استفاده از آن در محصولات آرايشي داروئي و بهداشتي فراهم مي آورد

دستگاه اختراع شده فرآيند استخراج را با كمك سيستم اهميك و التراسوند انجام مي دهد يكي از روشهاي قدرتمند جديد جهت استخراج تركيبات استفاده از امواج مافوق صوت مي باشد اين امواج مي تواند در بسياري از فرآيند هاي مختلف غذايي موجب افزايش سرعت انتقال حرارت و جرم شوند ازاين تكنيك مي توان جهت بهبود فرآيند خشك كردن مخلوط كردن هموژنيزه كردن و استخراج استفاده نمود اين فرآيند شامل بكارگيري امواج سوتي با شدت و فركانس بالا و واكنش آنها با مواد مي باشد در واقع گسترش و تقابل بين امواج و مواد موجب تغييراتي در خواص فيزيكي و شيمياي موادي كه تحت تاثير امواج مافوق صوت قرار گرفته اند مي شود كه در آن مواد غذايي با عبور جريان الكتريكي به عنوان يك مقاومت الكتريكي عمل نموده و گرم مي گردند كاربرد همزمان سيستم هاي اهميك و التراسونيك در اين دستگاه سبب تسريع در فرآيند استخراج و افزايش راندمان اين فرآيند مي گردد سيستم اختراع شده داراي يك محفظه تيمار به طول و قطر داخلي 260 و 70 مي باشد محفظه كاملا از جنس تفلون ساخته شده و داراي يك جفت الكترود با قطر 70 ميلي متر است اكترود از جنس استيل ضد زنگ 316 مي باشد در روي محفظه تيمار مكاني براي قرار دادن و ورود پروب دستگاه التراسونيك قرار داده شده است و همچنين 3 سوراخ به منظور قرار دادن پروب هاي دمايي در روي اين محفظه ايجاد شده تا دما در طي فرآيند كنترل گردد قسمت ديگري كه در روي محفظه تيمار نصب شده دستگاه كلاونجر بوده تا بخارات خروجي حاصل از سيتم در حضور آب سرد به مايع تبديل گردد دو جفت الكترود موجود در سيستم به جريان 220 ولت با يك فيوز مستقل وصل شده است حجم داخلي اين محفظه تيمار در حدود 1100 ميلي ليتر مي باشد دستگاه اختراع شده همچنين داراي سيستم كنترلي بوده كه به منظور عدم تداخل سيستم برق ئ التراسونيك اعمال امواج الترايونيك و جريان برق را به صورت متناوب انجام مي دهد

دستگاه اختراع شده فرايند پاستوريزاسيون به وسيله حرارت دهي اهميك پيوسته را انجام داده كه در آن مواد غذايي با عبور جريان الكتريكي به عنوان يك مقاومت الكتريكي عمل نموده و گرم مي گردند با تبديل انرژي الكتريكي به حرارت در اين روش يك حرارت دهي يكنواخت و سريع حاصل مي گردد. در اين روش حرارت دهي ضمن حفظ مواد مغذي ، ويتامين ها و املاح، همچنين سرعت حرارت دهي افزايش مي يابد. در روش اهميك حرارت به صورت گسترده و سريع منتقل گرديده و امكان حرارت دهي قطعات بزرگ مواد غذايي (بيشتر زا اينچ هم به راحتي وجود دارد. علاوه بر آن وسايل مورد نياز براي تميز كردن سيستم اهميك كمتر از روش هاي معمول حرارت دهي بوده كه علت اين امر هم كاهش زمان حرارت دهي و نبود سطوح گرم در فرايند اهميك مي باشد. سيستم هاي قبلي به صورت ناپيوسته عمل مي نمودند كه مشكلاتي نظير سرعت پايين تر حرارت دهي، ظرفيت پايين، امكان حرارت دهي بيشتر ماده غذايي ، كنترل كمتر در روي سيستم و ... داشتند. اين سيستم جديد اختراع شده به صورت پيوسته عمل نموده و از اينرو كاربردهاي وسيعتري دارد. سيستم اختراع شده داراي يك محفظه تيمار به طول و عرض و ارتفاع داخلي 740، 30 و 50 ميلي متري (به ترتيب) مي باشد. محفظه كاملا از جنس تفلون ساخته شده و داراي هفت جفت الكترود با طول 60 ميلي متري و عرض 30 ميلي متر بوده كه هر كدام در فواصل 50 ميليمتري يكديگر قرار گرفته اند. اكترودها از جنس تيتانيوم و با ضخامت حدود 2 ميلي متري است. در روي محفظه تيمار 4 سوراخ به منظور قرار دادن پروب هاي دمائي ايجاد شده و ابتدا و انتهاي محفظه تيمار توسط اتصالاتي به لوله متصل مي گردد. هر دو عدد از اين جفت الكترودها به يك جريان مشترك 220 ولت با فيوز مستقل وصل شده است. حجم داخلي اين محفظه تيمار در حدود 1200 ميلي ليتر مي باشد. به منظور ايجاد جريان پيوسته اي از مواد در دستگاه از يك پمپ پريستالتيك با قابليت تنظيم دبي (1 تا 6 ليتر در ساعت) استفاده شده است. مواد قبل از ورود به محفظه تيمار از يك پيش گرمكن عبور نموده كه در صورت نياز مي توان ماده در معرض پيش حرارتي قرار گيرد. سيستم همچنين داراي سيستم هولدينگ و نشانگر آمپر و ولتاژ براي هر دو جفت الكترود مي باشد.

دستگاه اختراع شده فرايند حرارت دهي اهميك را انجام داده كه اين به عنوان يك روش حرارت دهي مواد غذايي بوده كه در آن مواد غذايي با بعور جريان الكتريكي به عنوان يك مقاومت الكتريكي عمل نموده و گرم مي گردند. با تبديل انرژي الكتريكي به حرارت در اين روش، يك حرارت دهي يكنواخت و سريع حاصل مي گردد. اين فرايند حرارتي با نام هاي حرارت دهي ژول، حرارت دهي مقاومت الكتريكي، حرارت دهي مقاومت الكتريكي مستقيم ، حرارت دهي الكتريكي و يا حرارت دهي رسانايي الكتريكي نيز شناخته مي شود. در اين روش حرارت دهي ضمن حفظ مواد مغذي ، ويتامين ها و املاح، همچنين سرعت حرارت دهي افزايش يافته و علاوه بر آن راندمان فرايندهايي نظير استخراج و تقطير نيز بهبود مي يابد. در روش اهميك حرارت به صورت گسترده و سريع منتقل گرديده و باعث حفظ كيفيت غذا مي گردد. گاها امكان رسيدن به سرعت حرارت دهي معادل 50 درجه سانتي گراد در دقيقه وجود دارد) و امكان حرارت دهي قطعات بزرگ مواد غذايي (بيشتر از 1 اينچ) هم به راحتي وجود دارد. علاوه بر آن وسايل مورد نياز براي تميز كردن سيستم اهميك كمتر از روش هاي معمول حرارت دهي بوده كه علت اين امر هم كاهش زمان حرارت دهي و نبود سطح گرم در فرايند اهميك مي باشد. از اين روش حرارت دهي مي توان به منظور فرآورش مواد غذايي غير فعال سازي باكتريها فرايندهاي نظير پاستوريزاسيون ، تخمير، عصاره گيري، آنزيم بري، آبزدايي ، پوست گيري و يخ زدايي و نيز استخراج مورد استفاده قرار گيرد. سيستم اختراع شده داراي يك محجفظه تيمار به قطر 70 ميلي متر و طول 300 ميلي متر ، يك واريال ، ورقه هاي تيتانيومي، سيستم اتصال به كامپيوتر و نرم افزار مي باشد.

خشك كردن يكي از فرايندهاي التهابي در تكنولوژي توليد مواد غذايي بوده كه مي تواند بطور قابل ملاحظه اي كيفيت مواد غذايي را تحت تاثير قرار دهد مشكل فني كه قبلا در ساخت خشك كن ها وجود داشت نبود روشي ارزان براي خشك كردن مواد غذايي جامد حساس به حرارت بود. در اين روش مواد غذايي و دارويي در دماي 40 تا 70 درجه سانتي گراد و به صورت شناور در هوا خشك مي گردد. در اين روش ساختار و مواد مغذي حفظ مي شود ويژگي ها اين سيستم عبارتند از قيمت پايين براي توليد محصول ظرفيت بالاي خشك كردن كيفيت بالاي محصول و شرايط پايدار در توليد محصول از اينرو چنين شرايطي تنها با طراحي خاص و كنتارل ويژگي هاي مشخص امكان پذير مي باشد. سيستم بستر جهنده اي كه طراحي شده است از نوع استوانه اي مي باشد. اجزا بكار رفته در اين سيستم عبارتند از فن دمنده به قدرت در حدود 4، گرمكن با تواني در حدود 5 كيلو وات محفظه خشك كن از نوع استوانه اي جريان سنج و پروب دما. خشك كن هاي بستر جهنده مزاياي زياد و محددوديت هاي كمي نسبت به ساير خشك كن ها دارند. به سبب زمان ماند كم در بستر خشك كن بستر جهنده مي تواند براي جامدات و مايعات حساس به حراارت نظير مواد غذايي داروها و پلاستيك ها بكار برود. با اصلاحات ساده در خشك كن بستر جهنده كه به آن بستر جهنده اصلاح شده مي گويند مي توان از مخلوط شدن خوب كنترل زمان سكون حداقل اصطكاك و ساير مزيت هاي مفيد مطمئن گرديد. بستر جهنده به تنهايي براي مواد جامد قابل استفاده بوده و با بكار بردن ذرات خنثي مي توان از آن براي خشك كردن خميرها دوغاب ها و تركيبات حساس به حرارت به طور موفقيت آميزي استفاده نمود. اين تكنيك يك تكنيك سياليت ذره بوده كه عمدتا براي ذرات سفت كه قطري بين 1تا 6 ميلي متر دارند مورد استفاده قرار مي گيرد. استفاده از اين تكنيك براي مايعات غذايي با بكارگيري ذرات خنثي صورت مي پذيرد در اين سيستم به اطلاعات جامعي از نيروهاي بين ذره ايي و اثر آنها بر رفتار بستر جهنده لازم است.

يكي از اهداف صنايع توليد مواد غذايي در كشور توليد محصولاتي سالم با كيفيت بالا مي باشد كه علاوه بر تامين سلامت مصرف كننده مطابق با استانداردهاي ملي و بين المللي باشد. نتايج اين پژوهش مي تواند از طريق آگاهي دادن به صاحبان صنايع در زمينه توليد محصولاتي با ارزش تغذيه اي بالاتر و كيفيت مطلوب تر و توليد موثر واقع گردد. انار از محصولات فراوان در ايران بوده كه گاه به سبب نبود صنايع تبديلي مناسب، ضايع مي گردد. خشك كردن يكي از متداول ترين روش هاي فرايند مواد غذايي است و تكنيك هاي متعددي در آن به كار گرفته مي شود. امروزه خشك كردن پاششي در تمام شاخه هاي صنعت راه يافته است مثلا از صنايع غذايي و دارويي كه به شرايط ملايم نياز دارند تا صنايع شيميايي و سنگين (از جمله تبديل سنگ هاي معدني و رسي) كه در شرايط سخت و با ظرفيت بالاي توليد انجام مي شود. به همين دليل محصولات زيادي در زندگي ما وجود دارند كه مي توانند دامنه وسيع استفاده از خشك كن هاي پاششي را نشان دهند. ما توانستيم با استفاده از فرمولاسيون خاص و با بهره گيري از خشك كن پاششي و انجمادي پودري با كيفيت بالا توليد نماييم. اين پودر با اين تكنيك و فرمولاسيون براي اولين بار در دنيا توليد شده است.

‏ميكروارگانيسم ها مانند ساير سيستم هاي سلولي زنده قادر به توليد ليپيد هستند. در اين بين بعضي از آن ها توانايي توليد و ذخيره روغن را به ميزان بين ٢٠ ‏تا بيش از ٧٠ ‏درصد وزن سلولي خود را دارند، كه قابل استخراج مي باشند. همانطور كه مي دانيد روغن ها علاوه بر تامين مايحتاج انرژي سلول ها در دوره هاي قحطي، به عنوان منابع توليد كننده مواد اوليه، ايفاي نقش مي كنند. از اين رو به روغن هايي كه از فعاليت سلول هاي ميكروبي حامل مي شوند روغن تك ياخته ميكروبي اطلاق مي شود. خرما از محصولات مهم عزيزمان ايران مي باشد. عمدتا اين محصول در ايران به سبب توليد فراوان و عدم وجود منايع تبديلي مناسب داراي ضايعات فراواني مي باشد. در ايران خرما داراي كيفيت هاي متفاوتي بوده و عمدتا ضايعات فراواني مي باشد. به اين منظور در اين تحقيق خرما درجه سه با كيفيت پايين براي توليد شيره ‏خرما استفاده گرديد و از شيره خرما براي توليد روغن هاي غني از اسيدهاي چرب امگا ٣ ‏، امگا 5 ‏و امگا ٩ ‏استفاده گرديد. تا كنون در دنيا روغن تك ياخته ميكروبي از شيره خرما حاصل از ضايعات خرما توليد نگرديده است. به منظور توليد روغن تك ياخته ميكروبي از ميكروارگانيسم مورتيلا ويناسا استفاده شد. محيط حاوي 1% عصاره مخمر و 5% شيره خرما آماده گرديد و در شرايط كاملا استريل با ميكرو ارگانيسم فعال ‏شده، تلقيح گرديد. پس از ١٠ ‏روز با استفاده از مخلوط حلال كلروفوم و متانول (به نسبت حجمي ٢ ‏به ١ ‏) روغن استخراج شده و در پايان نيز حلال از طريق آون تحت خلاء تبخير و روغن تك ياخته ميكروبي حاصل گرديد.